Mês: Junho 2024

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O nome “malagueta” designa um determinado número de espécies do género Capsicum, o mesmo a que pertence o pimento, e quase todas elas se caracterizam por produzir quantidades consideráveis de capsaicina, a molécula responsável pela sensação de ardor (são poucas as variedades que não são picantes). As cinco espécies mais cultivadas são: Capsicum annuum, C. frutences, C. pubescens, C. baccatum e C. chinense, arbustos perenes que, contudo, dada a sua breve vida, são normalmente tratados como anuais. Originárias do continente americano, onde já eram cultivadas há quase oito mil anos, estas plantas assumiam uma grande importância do ponto de vista médico, além de culinário, para as civilizações nativas. A malagueta chegou à Europa graças a Colombo, quando este regressou das suas primeiras viagens à América Central. Como muitas outras espécies comestíveis provenientes do Novo Mundo, converteu-se rapidamente numa planta de grande consumo, difundindo-se a nível global. Em menos de um século, a malagueta tornou-se parte da cultura gastronómica de países como a Itália, a Hungria (de onde provém a paprica), a Índia, a China, a África ocidental, a Coreia, etc. Uma investida incomparável e incontrastável, à conquista dos lugares mais remotos da Terra.
E é precisamente o seu princípio picante que torna a malagueta um alimento tão procurado. Para medir a intensidade do picante, um químico americano, Wilbur Scoville, inventou em 1912 uma escala: a escala Scoville, justamente. O método de medição na sua base, designado por teste organoléptico de Scoville, consiste em diluir o extrato de malagueta numa solução de água e açúcar: um grupo de provadores continua a diluir a solução até esta não conter quaisquer traços de picante. O número de diluições — quanto mais elevado for, mais picante é a malagueta — corresponde ao valor em Unidades de Calor Scoville (ou Shu: “Scoville Heat Units”). Um pimentão-doce tem zero Shu, enquanto a capsaicina pura tem um valor equivalente a dezasseis milhões Shu. Este último representa o valor máximo absoluto de picante para uma malagueta, um valor que possui o mesmo fascínio das constantes físicas fundamentais, como a velocidade da luz ou o zero absoluto de temperatura. Trata-se de um limite intransponível que representa o Santo Graal dos capsicófagos.
Todos os anos, recorrendo a uma qualquer técnica — legal ou ilegal — conhecida para o melhoramento da planta, produz-se um vasto número de novas variedades ou seleções com um elevadíssimo grau de picante. O objetivo é ultrapassar sempre o limite e aproximar-se o mais possível do inalcançável número perfeito dos dezasseis milhões Shu.
Em 2013, a “Carolina Reaper” (a ceifeira da Carolina; sim, precisamente aquela ceifeira, que habitualmente representamos com uma grande gadanha na mão e que designa um monstro capaz de produzir frutos que contêm mais de dez por cento do seu peso em capsaicina) superou o valor astronómico de dois milhões de unidades Scoville! E, deste modo, suplantou o “Escorpião de Trinidad” e o “Naga Viper” no invejado primado de Capsicum mais picante do planeta. Todos os anos a fasquia se eleva, novos recordes de picante são alcançados e milhões de pessoas no mundo fazem de tudo para procurar estes campeões, para os provar e difundir. E quanto mais picantes são, mais difundidos se tornam. Aquilo que os capsicófagos exclusivamente procuram é a capsaicina. Em doses crescentes. Nos Estados Unidos está inclusivamente à venda um molho picante (e “picante” é um eufemismo) designando por “16 Million Reserve”: trata-se de capsaicina pura em cristais, conservada em frascos produzidos em quantidade limitada; o seu preço no mercado pode alcançar milhares de dólares.
Mas o que é exatamente a capsaicina? Trata-se de um alcaloide que, ao entrar em contacto com as terminações nervosas, ativa um recetor conhecido por TRPV1. Este tem a função de sinalizar ao nosso cérebro níveis de calor potencialmente perigosos e costuma ativar-se, com efeito, por volta dos 43º C. Na prática, o TRPV1 foi “projetado” para nos impedir de fazer coisas perigosas, como agarrar com as nossas próprias mãos um ferro de engomar ardente ou engolir um caldo a ferver. Todas essas ações que nos poderiam causar danos corporais. É por isso que a capsaicina provoca dor, e é também por esse motivo que é usada pelas forças policiais de grande parte do mundo como arma, através dos sprays de gás pimenta. E por causa dessas mesmas características, é igualmente apreciada no papel de condimento. Contudo, pessoas com uma mente saudável não derramam sumo de limão nos olhos, nem batem com as canelas nos cantos dos móveis porque acham agradável a sensação de dor que isso provoca.
Nesse caso, como é possível que um terço da população mundial aprecie colocar sobre a língua — um dos nossos órgãos mais sensíveis — grandes quantidades de um alcaloide que provoca uma terrível sensação de ardência? Nos últimos anos foram elaboradas diversas teorias a esse respeito. A mais conhecida é a que o psicólogo Paul Rozin definiu como “masoquismo benigno”, segundo a qual determinado tipo de pessoas é atraído pelo picante e outras sensações de perigo. Para estas, comer malagueta é uma variante de andar na montanha-russa: em ambos os casos, defende precisamente Rozin, não obstante o corpo se aperceba do risco dessa atividade, a um nível superior sabe que não corre um real perigo e, portanto, não há uma verdadeira necessidade de interromper o estímulo negativo. O mesmo psicólogo conclui que, depois de uma série de exposições ao mesmo estímulo, o mal-estar inicial transforma-se em prazer.
Apesar de valorizar a sua perspicácia, essa teoria nunca me convenceu. Por um lado, porque adoro comida picante mas nunca me senti minimamente atraído por montanhas-russas, pelo “bungee jumping” ou qualquer outra atividade semelhante; por outro lado, porque a minha mulher, que também ama o picante, tapa os olhos com as mãos quando vê filmes de terror e nem sequer anda de baloiço, quanto mais numa montanha-russa; por outro lado ainda, porque muitos dos vorazes capsicófagos que conheci estão entre as pessoas mais tranquilas e menos propensas a procurar sensações perigosas que alguma vez encontrei; e, por fim, porque me pareceu improvável que um terço da população mundial corresponda a essas características que à partida não me parecem assim tão difundidas. Poderei, no entanto, estar enganado. Em defesa da tese de Rozin estão os resultados de uma pesquisa conduzida por dois estudiosos da ciência da alimentação, John Hayes e Nadia Byrnes, junto de noventa e sete indivíduos, a qual estabeleceu uma correlação significativa entre pessoas que “procuravam sensações” e pessoas que gostavam de picante.
Ao invés, a hipótese que coloquei para explicar a razão de tanta gente no mundo adorar o picante da malagueta é a de que a capsaicina provoca uma ação diferente daquela produzida por outros alcaloides que agem diretamente sobre o nosso cérebro (como a cafeína, a nicotina, a morfina, etc.), mas idêntica nos seus fins: induzir dependência. Para esclarecer de uma forma mais precisa o que pretendo dizer, regressemos à sensação de ardência que vai da boca ao cérebro. Quando o corpo perceciona a dor na língua, desencadeia uma miríade de sinais que chegam ao cérebro, o qual, para aliviar o sofrimento, produz endorfinas. Estas últimas pertencem a um grupo de neurotransmissores dotados de propriedades analgésicas e fisiológicas semelhantes às da morfina, mas muito mais poderosas. É através das endorfinas que o nosso corpo alivia a dor; elas são, sobretudo, a chave para compreender o poder arcano que a malagueta exerce sobre as nossas vidas.
A dependência de endorfina é tudo menos um conceito extravagante; é, por exemplo, o mecanismo que está na base do famosos runner’s high (ou “euforia do corredor”). Se forem amantes de corrida ou tiverem amigos que praticam desportos de resistência, como a maratona, a natação de fundo ou o ciclismo, provavelmente já ouviram falar deste termo: trata-se de um estado particular de euforia que se manifesta a seguir a uma atividade desportiva prolongada e cansativa.
Comparável à euforia induzida por algumas drogas, este estado pode manifestar-se através de uma intensa felicidade ou de uma profunda sensação de bem-estar. Durante muitos anos não houve nenhuma prova científica de que o fenómeno fosse real; considerava-se, aliás, que esta era uma lenda relacionada com a mitologia associada aos amantes da corrida, até que, em 2008, uma investigação realizada na Alemanha em atletas analisados antes e após praticarem uma atividade física intensa demonstrou que havia um fundamento para este mecanismo.
O runner’s high é, portanto, um fenómeno real e ocorre precisamente na sequência da libertação de endorfina no cérebro. A potência analgésica deste substância permite igualmente explicar a elevada tolerância à dor que se regista com frequência em atletas submetidos a atividades físicas intensas. São numerosos os casos de maratonistas que continuaram a correr não obstante terem sofrido fraturas ou traumas, os quais, noutras condições, teriam provocado dores insuportáveis. É o mesmo mecanismo pelo qual quem ingere elevadas quantidades de malagueta tende a ser menos sensível à dor; com efeito, a capacidade analgésica da capsaicina está bem demonstrada na mais recente literatura científica.
À semelhança de muitas outras plantas produtoras de substâncias que provocam dependência, também a malagueta confiou na química para ligar a si o mais poderoso e versátil dos transportadores animais: o homem. O que na minha opinião torna esta planta ainda mais interessante é o facto de, ao contrário das demais drogas vegetais que também exercem a sua influência no cérebro de outros animais, a capsaicina exercer uma ação exclusiva sobre o homem. Não há registo, efetivamente, de outros mamíferos que gostem de se alimentar dos frutos da pimenta-malagueta.
O inicio da história evolutiva da capsaicina parece estar relacionado com a sua capacidade de promover na planta uma certa resistência às infeções fúngicas. Por conseguinte, nas zonas sujeitas a uma maior quantidade destes ataques, os frutos de Capsicum começaram a conter de forma natural uma concentração mais elevada deste alcaloide. Em seguida, a feliz coincidência de os pássaros não possuírem o recetor incumbido de desencadear a sensação de ardência nos mamíferos resultou numa ulterior vantagem evolutiva, favorecendo a disseminação das sementes das plantas mais picantes. A capsaicina, com efeito, mantinha à distância os mamíferos, que, através da mastigação, destruíam as sementes contidas nos frutos, não sendo, no entanto, sentida pelas aves, transportadoras muito eficientes porque não mastigavam as sementes e as levavam consigo para locais mais distantes. Contudo, a verdadeira vantagem da capsaicina para a malagueta foi conseguir por intermédio desta ligar a si, através de uma dependência atípica, o homem, ou seja, o transportador perfeito.
Se a minha teoria acerca da condição de escravatura à qual o alcaloide nos reduziu a nós, mamíferos capsicófagos, continua a não vos convencer, é necessário então deslocarem-se a uma dos milhares de “feiras da malagueta” que todos os anos se realizam em qualquer país do mundo. O ambiente no qual se movem os capsicófagos do terceiro milénio é diferente do tradicional com vestes escuras da minha infância; nessas feiras poderão travar conhecimento com os novos acólitos, enquanto estes estudam a molécula da capsaicina — os mais radicais fazem-se tatuar a fórmula da sua estrutura no pescoço — e envergam t-shirts com a expressão “Pain is good” impressa. Se isto não vos parece dependência…
O consumo de malagueta está em contínuo crescimento no mundo. Países tradicionalmente imunes ao dissimulado prazer da cozinha picante consomem-na em quantidades e modos impensáveis até há poucos anos. Enfim, a estratégia que esta espécie implementou para tornar dependente o homem e colocá-lo ao seu serviço já provou ser vitoriosa. Estar associada ao homem permitiu-lhe em poucos séculos propagar-se no planeta inteiro; nenhum outro transportador lhe teria proporcionado algo semelhante em tão pouco tempo. E, futuramente, será sempre melhor: no fim de contas, para se obter uma sensação de euforia proporcionada pela endorfina é mais simples, e muito menos cansativo, entregar-se a um belo prato de piripíri do que a uma corrida de 42,195 quilómetros.

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A nossa edição:

Stefano Mancuso, A Revolução das Plantas, Pergaminho, Lisboa, 2019. pp. 88-94. 

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